INNOVATION IN CASCARA TEA FORMULATION TO INCREASE CONSUMER ACCEPTANCE
Published:
2026-06-01Downloads
Abstract
The utilization of coffee husk waste (cascara) as a functional drink still faces obstacles due to low consumer acceptance because of its less favored taste and aroma. This study aimed to determine the effect of cascara tea formulation with the addition of ginger and roselle on physicochemical quality and consumer acceptance. The study used a Completely Randomized Design (CRD) non-factorial with four treatments and three replications, namely C0 (100% cascara), C1 (50% cascara + 50% ginger), C2 (50% cascara + 50% roselle), and C3 (40% cascara + 30% ginger + 30% roselle). Parameters observed included moisture content, pH, organoleptic characteristics (aroma, color, taste), and total phenols in the best treatment. The results showed that the formulation had a significant effect on pH (P<0.05), aroma, and taste (P<0.01), but no significant effect on moisture content and color (P>0.05).. The best treatment was obtained in C3 with an aroma score of 3.84 and a color score of 4.50. Analysis of total phenols in the best treatment showed a value of 44.39%. The combination of cascara, ginger, and rosella can improve consumer acceptance and produce an herbal drink that has the potential as a source of natural antioxidants.
Keywords:
cascara consumer acceptance ginger rosella total phenolsReferences
Aiyuni, R., Widayat, H. P., & Rohaya, S. (2017). Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga (Hylocereus costaricensis) dalam Pembuatan Teh Herbal dengan Penambahan Jahe. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah.
Al-Yousef, H.M., Sawab, A. and Alruhimi, M. (2017). Pharmacognostic studies on coffee Arabica L. husks: a brilliant source of antioxidant agents. European Journal of Pharmacheutical and Medical Research, 4(1), pp. 86–92.
Ariva, A. N., Widyasanti, A dan Nurjanah, S. 2020. Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Teh Cascara Dari Kulit Kopi Arabika (Coffea arabica). Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 12(1) : 21-28.
Aisyah, N. S. 2018. Analisis Nilai Tambah Industri Pengolahan Buah Cherry Kopi (kasus di Mahkota Java Coffee Garut).
Aslani, E., & Angraeni, L. (2023). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Kopi Arabika (Coffea Arabica L) Di Kbq Baburrayyan Aceh Tengah. Jurnal Pertanian Agros, 25(1).
BPS. 2017. Statistik kopi Indonesia (Indonesian Coffee Statistic). Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Carpenter, M. (2015). Cascara Tea: A Tasty Infusion Made from Coffee Waste. Artikel. National Public Radio.
Desmianti, 2022. Diverifikasi Citarasa Cascara dengan Penambahan Flavor Alami. Jurnal Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
Dewi, I. A. P. J. C., Ina, T. P., & Yusasrini, N. L. A. (2021). Pengaruh Penambahan Bubuk Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum) Terhadap Karakteristik Teh Celup Herbal Daun Salam (Syzygium polyanthum (Wight.) Walp). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(3), 413.
Dirjen Perkebunan. 2017. Statistik Perkebunan Indonesia 2015-2017 Kopi. Kementrian Pertanian. Jakarta. 34
Fakhrudin, M. I. (2008). Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan Ukuran Dan Lama Perendaman Serbuk Jahe Dalam Etanol. Skripsi. Universitas Sebalas Maret Surakarta.
Fathona, D. (2011). Kandungan gingerol dan shogaol, intensitas kepedasan dan penerimaan panelis terhadap oleoresin jahe gajah (Zingiber Officinale Var. Roscoe), jahe emprit (Zingiber Officinale Var. Amarum), dan jahe merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum).
Febrianto, R., Hidayah, N., & Kurniawan, D. (2023). Pengaruh kombinasi bahan herbal terhadap kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan minuman fungsional. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 14(2), 75–83.
Firdausni, F., & Kasmina, K. (2018). Pengaruh Pemakaian Jahe Emprit dan Jahe Merah Terhadap Karakteristik Fisik, Total Fenol, dan Kandungan Gingerol, Shogaol Ting-Ting Jahe (Zingiber officinale). Jurnal Litbang Industri.
Firmansyah. A., Wardhana D.I., Setiawan, A.P., Mananda, A.B. (2025). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Teh Kulit Kopi (Cascara) dengan Penambahan Jahe dan Kayu Manis. Prosiding 20th Urecol: Seri MIPA & Kesehatan.
Garis, P., Romalasari, A dan Purwasih, R. 2019. Pemanfaatan Limbah Kulit Kopi Cascara menjadi Teh Celup. 10th Industrial Research Workshop and National Seminar.
Hanggaeni, D., Puspaningrum, D., Luh, N., Sumandewi, U., Kadek, N., & Sari, Y. (2022). Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Selama Fermentasi Kombucha Cascara Kopi Arabika (Coffea arabika L.) Desa Catur Kabupaten Bangli. Jurnal Sains Dan Edukasi Sains, 5(2), 44–51.
Handayani, R., & Prasetyo, A. (2023). Pengaruh pigmen alami terhadap karakteristik sensoris minuman herbal. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 18(2), 88–96.
Healthy Aldriany Prasetyo (1), R. R. W. (2. (2024). Kandungan Fenol Pada Cascara Kopi Produksi Home Industri di Karo. 7(2), 22–28.
Heeger, A., Kosińska-Cagnazzo, A., Cantergiani, E., & Andlauer, W. 2017. Bioactives of coffee cherry pulp and its utilisation for production of Cascara beverage. 221 : 969–975. 35
Ikmanila, R., Mukson, S.H. and Setiyawan, H. (2018). Analisis preferensi konsumen rumah tangga terhadap teh celup di Kota Semarang. J Optimum, 8(1), pp. 1–14.
Jamini, T.S., Islam, A.K.M.A., 2021. Roselle (Hibiscus sabdariffa L.): Nutraceutical and Pharmaceutical Significance, in: Roselle. Elsevier.
Kencanawati, I., Saslina, T., Mairisiska, T., & Anzalina, H. (2023). Pemanfaatan Limbah Kulit Kopi: Strategi Pengolahan Cascara Tea Untuk Empowerment: Meningkatkan Nilai Ekonomi Lokal. Rangguk: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 3(2), 47–55.
Kristiandi, W. 2018. Factors Affecting Caffein Content and Acidity of Coffee During Roasting, Grinding and Brewing : A Review. Universitas Katolik Soegijapranata.
Kusuma, R., Hidayanti, S., & Fadillah, M. (2023). Pengaruh kombinasi bahan herbal terhadap karakteristik sensoris minuman fungsional. Jurnal Teknologi Pangan Nusantara, 5(2), 66–74.
Lestari, S., & Wahyuni, R. (2022). Karakteristik kimia minuman herbal berbasis rosella dan jahe. Jurnal Pangan Fungsional, 6(1), 21–29.
Limbong, M. S. 2019. Pengaruh Perlakuan Pulp Kopi dan Lama Seduhan terhadap Karakteristik Mutu Cascara dan Seduhan. Universitas Syiah Kuala.
Mulyara, B., Rangkuti, I. U. P., & Siregar, A. K. (2025). Karakteristik Sensoris Dan Sifat Fisiko Kimia Kopi Arabika Sidikalang Dari Variasi Proses Pascapanen Yang Berbeda. 17(01).
Muzaifa, M., Dian, H., Normalina, A., Sulaiman, M. I dan Limbong, M. S. 2019. Kajian Pengaruh Perlakuan Pulp dan Lama Penyeduhan Terhadap Mutu Kimia Teh Cascara. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 23(2) : 137-142.
Muzaifa. M, Yusya. A, M. Ikhsan S, Faidha. R, Rita, A (2022). Pengenalan Produk Inovasi Pengolahan Limbah Biji Kopi melalui Proses Fermentasi Menjadi Minuman Kesehatan „Kombucha Cascara‟. Jurnal Pengabdian Masyarakat Universitas Mulawarman. Vol. (1), No. (2).
Nalurita, I., Suwasono, S., Kuswardhani, N., & Isnain, F. S. (2023). Kualitas Produk Cascara Celup Dengan Penambahan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 9(1), 36.
Permana, G, P. 2020. Manfaat cascara, kulit biji kopi kering yang biasa diseduh menjadi teh. https://www.sehatq.com/artikel/manfaat-cascara-kulit-biji-kopi kering-yang-biasa-diseduh-menjadi-teh. Diakses tanggal 21 Maret 2021.
Purnawan, R. (2022). Studi Pembuatan Cascara Dengan Metode Resting Terhadap Kadar Tanin. Skripsi.
Purwakhdyana, R. Kunarto, B. Sani, E. Y., & Pratiwi, E. 2018. Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Ekstraksi Terhadap Sifat Kimia Kopi Hijau (Coffea canepora P.).
Puspaningrum, D.H.D. dan Sumadewi, N.L.U., 2020. Pengaruh Pengeringan Terhadap Kandungan Total Fenol dan Kapasitas Antioksidan Kulit Buah Kopi Arabika. Jurnal Ilmiah dan Teknologi Pangan, 6 (2), 89-95.
Putri, D. A., Kurniawan, B., & Lestari, N. (2022). Pengaruh atribut warna terhadap preferensi konsumen pada minuman herbal tradisional. Jurnal Agroindustri Indonesia, 11(1), 34–41.
Pratiwi, D., & Nurhayati, S. (2022). Pengaruh penambahan rempah terhadap karakteristik sensoris minuman herbal. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 10(2), 115–123.
Pranata, A., Putri, M., & Saputra, F. (2024). Peranan senyawa fenolik sebagai antioksidan alami pada produk pangan fungsional. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 12(1), 44–52.
Priyatno, S.P., Guntoro dan S.S. Utami. 2019. Jenis Alat dan Lama Pengeringan terhadap Kualitas Mutu Pada Pembuatan Teh Cascara Kopi. Seminar Nasional Hasil Pengabdian Masyarakat dan Penelitian Pranata Laboratorium Pendidikan. Politeknik Negeri Jember. 321-324.
Rahmawati, F., Lestari, N., & Putra, R. (2024). Karakteristik organoleptik minuman fungsional berbasis herbal dengan kombinasi bahan alami. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 17(1), 45–53.
Rakasiwi, G., Hanafiah, D.S. dan Rosmayati. 2019. Karakter Komponen Hasil dan Parameter Genetik pada Generasi M3 Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Agroekoteknologi, 7(2), 324-329. 37
Ramadhani, D., & Putri, A. (2022). Tingkat penerimaan konsumen terhadap minuman herbal berbasis rempah tradisional. Jurnal Agroindustri dan Pangan, 11(3), 120–128.
Sari, M., Hidayat, T., & Kurniawan, A. (2023). Pengaruh aroma terhadap tingkat penerimaan konsumen pada produk minuman herbal. Jurnal Industri Pangan, 8(3), 201–209.
Triputranto, B., Sugiharto, N. A., Amran, K. M., & Setiadi, H. (2025). Produk Green Inovasi Dari Java Preanger Coffee Berupa Cascara Tea. Merpati, 6(2), 103–108. https://doi.org/10.36618/merpati.v6i2.4230.
Valduga, A. T., Gonçalves, I. L., Magri, E., & Finzer, J. R. D. 2018. Chemistry, pharmacology and new trends in traditional functional and medicinal beverages. 120:478-503.
Wartini, N. M. Ina, P. T. dan Ganda P. 2010 . Perbedaan Kandungan Senyawa Volatil Daun Salam (Eugenia Polyantha Wight) pada Beberapa Proses Curing. Agritech. 30(4).
Wibowo, M., Rahman, F., & Salsabila, D. (2024). Evaluasi karakteristik organoleptik minuman fungsional berbasis rempah dan herbal. Jurnal Industri Hasil Pertanian, 9(1), 52–60.
Wijayanti, W., Rosalina, D., Dahlan, A., & Baihaqi, B. (2025). Eksplorasi potensi cascara (Cascara) terhadap kesehatan: kajian pustaka. Jurnal Minfo Polgan, 14(2), … DOI:10.33395/jmp.v14i2.15679.
Winarti, S. 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Xiaowei, H., Zhihua, L., Tahir, H.E., Xiaobo, Z., Jiyong, S., Yiwei, X., Xiaodong, Z., 2021. Conventional And Rapid Methods For Measurement Of Total Bioactive Components And Antioxidant Activity In Hibiscus sabdariffa, in Roselle (Hibiscus Sabdariffa). Elsevier, pp. 199–214.
Yeh, H., Chuang, C., Chen, H., Wan, C., Chen, T., & Lin, L. (2014). Bioactive components analysis of two various gingers (Zingiber officinale Roscoe) and antioxidant effect of ginger extracts. LWT - Food Science and Technology, 55(1), 329–334. 38.
Yuliani, N., Saputra, R., & Kurniawati, D. (2024). Evaluasi organoleptik minuman herbal dengan kombinasi bahan alami. Jurnal Industri Pangan dan Kesehatan, 9(1), 15–23.
License
Copyright (c) 2026 Khairul Nanda Munthe, Ika Ucha Pradifta Rangkuti, Rafael Remit Winardi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
